Hidangan sushi identik dengan potongan ikan sebagai pelengkap. Namun tidak semua ikan bisa dipakai untuk membuat sushi. Beberapa kurang cocok karena alasan ini.
Sushi merupakan salah satu makanan yang terlihat dapat dimasak dengan sederhana. Padahal makanan khas Jepang terdiri dari gulungan nasi ini perlu disiapkan dengan teknik yang tepat.
Selain nasi, sushi biasa ditambah dengan aneka protein, tetapi salah satu yang paling utama dan menjadi ciri khasnya adalah ikan. Ikan yang dipakai untuk membuat sushi juga tidak boleh sembarangan.
Pertama Ikan tersebut harus segar. Jenisnya juga perlu diperhatikan karena kemungkinan beberapa jenis mengandung parasit atau bahan lain yang berbahaya.
Beberapa chef membeberkan jenis ikan apa saja yang tidak ideal. Dilansir dari Tasting Table pada Sabtu, (2/8/2025), berikut 5 jenis ikan yang harus dihindari.
1. Ikan yang ditangkap pakai jaring
 Ikan yang ditangkap dengan jaring tidak cocok untuk sushi karena bisa jadi kondisi ikannya kurang bagus dan busuk. ANTARA FOTO/Bayu Pratama S/hp. Foto: ANTARA FOTO/BAYU PRATAMA S |
Rasa dan kesegaran mungkin menjadi penilaian utama banyak orang ketika memasak atau pesan sushi. Namun Chef Hammond mengungkap praktik penangkapan ikannya juga perlu diperhatikan.
"Jangan menyajikan ikan yang ditangkap jaring! Memancing dengan jaring sangat buruk bagi lingkungan dan populasi ikan," jelasnya.
Penangkapan ikan pakai jaring, terutama metode skala besar, seperti pukat terkenal menghancurkan lingkungan laut. Alat berat yang dipakai memiliki efek samping terhadap ikan. Ikan atau makhluk laut lainnya bisa terluka.
Dari sisi kualitas, ikan yang ditangkap pakai jaring juga tidak bagus. Ketika ikan terperangkap dalam jangka waktu lama, bisa membuatnya menjadi stres dan memengaruhi rasa serta tekstur. Ikan bisa mengalami memar dan pembusukan yang membuatnya tidak lagi segar untuk sushi.
2. Ikan air tawar
 ikan air tawar juga kurang bagus untuk sushi dalam hal tekstur dan rasa.Foto: Reuters/Kim Hong-Ji |
Ikan air tawar juga merupakan pilihan terburuk dalam hal kualitas dan keamanan sushi.
Chef Hammond mengungkap ikan air tawar pada umumnya cenderung menjadi pilihan terburuk karena ikan ini dapat memiliki tingkat parasit lebih tinggi dan umumnya memang tidak cocok untuk sushi.
Bahkan jika masalah parasit ditangani, banyak ikan air tawar masih kurang cocok dalam hal tekstur dan rasa.
Misalnya ikan trout pelangi (Rainbow Trout). Beberapa chef mungkin pernah berinovasi dengan jenis ikan ini. Namun tidak berhasil karena teksturnya terlalu lunak. Jika disajikan secara mentah, dagingnya juga menjadi lembek.
 Bluefin tuna juga tidak bisa dijadikan sushi karena masalah lingkungan. Foto: Reuters/Toru Hanai |
Tuna sirip biru disebut menjadi ikan mahal karena warna dan teksturnya yang meleleh di mulut. Ikan ini memang banyak disajikan di restoran sushi. Sayangnya beberapa chef menganggap ikan ini kurang cocok dipakai karena kontroversi terhadap penangkapannya.
Tuna banyak ditangkap secara berlebihan selama beberapa dekade, menimbulkan masalah keberlanjutan.
Beberapa chef yang tetap ingin menyajikan tuna sirip biru memilih untuk mengganti ke tuna yang dibudidayakan dengan alternatif berkelanjutan.
4. Makarel yang tidak diproses dengan ideal
Ikan makarel sering dijadikan sushi karena teksturnya berlemak. Namun, ikan makarelnya perlu yang ditangani dengan benar.
Sayangnya, beberapa ikan makarel ditangani dengan tidak benar dan menimbulkan risiko kesehatan serius.
Chef Marc mengungkap, "Saya pikir beberapa makarel, jika tidak diproses dengan benar, dapat memiliki parasit."
Risiko ini yang menjadi alasan mengapa ikan makarel membutuhkan perhatian khusus sebelum dijadikan sushi. Biasanya ikan makarel harus diawetkan dengan cuka atau diasinkan sedikit untuk mengurangi kemungkinan parasite.
5. Salmon yang tidak dibekukan
 Salmon yang baik untuk sushi yaitu yang dibekukan. Jika tidak bisa jadi kurang aman dan fresh. Foto: Ilustrasi iStock |
Salmon memang menjadi jenis ikan yang paling sering dijadikan sushi. Namun jenis yang dipakai harus tepat
Menurut chef Marc, beberapa salmon memang harus dibekukan sebentar untuk membantu membunuh parasit. Sebab, sebagian besar salmon melakukan perjalanan di air tawar dan air asin. Membuatnya lebih rentan terhadap parasit, seperti cacing pita.
Itu sebabnya membekukan salmon secara komersial menjadi tindakan wajib, bahkan menjadi aturan FDA (food and Drug Administration) Amerika Serikat.
Chef Marc mengungkap salmon yang dibekukan dan dicairkan dengan benar aman dikonsumsi dan rasa serta tekstur aslinya juga bertahan. Namun salmon yang tidak dibekukan sebelum disajikan mentah sangat berisiko untuk kesehatan.