Matcha telah menjadi fenomena. Orang-orang pun membicarakannya, apakah ia layak dihargai mahal atau itu berlebihan. Pakar teh Oza Sudewo menjelaskannya kepada kita.
---
Intisari hadir di whatsapp channel, follow dan dapatkan berita terbaru kami di sini
---
Intisari-Online.com -Belakangan matcha sedang hangat diperbincangkan. Muasalnya adalah ada sebuah restoran di sekitar Jakarta yang menjual seporsi minuman khas Jepang itu seharga hampir Rp400 ribu.
Di media sosial, obrolan soal “fenomena” itu pun menjadi panas. Ada yang bilang, wajar kok matcha dihargai segitu. Ada juga yang mengatakan eman jika harus mengeluarkan uang hingga ratusan ribu “hanya” untuk secangkir minuman.
Tapi pertanyaannya kemudian, apakah secangkir matcha layak dihargai mahal? Untuk menjawab itu, INTISARI berkesempatan ngobrol dengan salah satu orang yang beberapa tahun belakangan ini memang mendedikasikan dirinya untuk dunia teh, termasuk matcha. Dia adalah Oza Sudewo yang di Instagram pribadinya tersemat predikat Indonesian Tea Specialist dan Master Blender. Lulusan Manajemen Universitas Padjadjaran (Unpad) Bandung itu mengaku spesialisasinya di tea blending.
Tapi sebelum jauh membahas tentang apakah matcha itu layak dihargai mahal atau tidak, kita diajak untuk terlebih dahulu mengenal apa itu matcha dan bagaimana posisinya dalam khasanah per-teh-an yang sangat kompleks ini.
Matcha sebagai subkultur
“Dalam dunia teh, ada tiga kiblat – meskipun semuanya pada dasarnya bersumber dari China,” begitu kata Oza memulai obrolan. Tiga kiblat itu adalah kiblat lokal, kiblat Barat/global, dan kiblat oriental.
Kiblat lokal artinya, setiap budaya punya caranya masing-masing untuk menyajikan dan minum teh. Hampir di seluruh dunia, teh, terutama di negara-negara Asia, katanya, masuk dalam kategori sembako. Termasuk di China, bersama kayu bakar, kecap, garam, dan lain sebagainya. Pada intinya, teh telah menjadi bagian kehidupan sehari-hari masyarakat Asia.
Karena teh dikonsumsi oleh semua kalangan, jadi, setiap kelompok masyarakat punya caranya masing-masing dalam mengonsumsi teh. Itulah yang disebut Oza sebagai cara lokal atau kiblat lokal. Karena itulah kita tahu, orang Jawa punya teh melati, orang Sunda punya teh hitam yang dihidangkan secara tawar, orang Melayu dengan teh tariknya, orang India dengan masala chai (teh rempah)-nya, orang Hongkong dengan teh susunya, orang Tibet dengan teh menteganya, dan lain sebagainya.
Kiblat kedua adalah kiblat Barat atau kiblat global. Contoh yang paling gampang dari kiblat ini adalah teh celup. Ditemukannya teh celup pada awal 1900-an, tutur Oza, menjadikan teh semakin dikonsumsi oleh semua kalangan di seluruh dunia. Ia jadi lebih mudah dibawa, lebih murah, dan lebih praktis. Lebih dari itu, teh celup ini, tambahnya, kemudian membuat teh menjadi minuman kedua yang dikonsumsi paling banyak di dunia setelah air putih.
Contoh lain dari kiblat Barat adalah tea blending, yang definisi sederhananya adalah seni mencampurkan berbagai jenis teh dengan bunga, herbal, atau buah kering. Tapi seni tea blending juga sebenarnya tidak bisa disebut sebenar-benarnya dari Barat karena orang-orang China zaman dulu juga melakukannya; di India yang juga penghasil teh juga ada masala chai; lalu di Vietnam ada teh lotus di mana teh dimasukkan ke dalam bunga lotus kemudian diperam selama beberapa minggu hingga aroma lotus benar-benar menyerap dalam teh; dan lain sebagainya.
Tapi yang paling terkenal dengan seni tea blending-nya adalah negara-negara yang berada di kawasan Asia Tengah dan Timur Tengah, di mana masyarakat di sana terbiasa mencampurkan teh dengan buah-buahan, herba, dan bunga kering. “Asia Tengah dan Timur Tengah terkenal dengan iklimnya yang kering. Di situ buah-buahan mudah dikeringkan. Di era Jalur Sutera, buah-buahan kering ini menjadi komoditas yang diperdagangkan. Nah, ketika buah-buahan kering itu bertemu teh, maka jadilah tea blending,” kata Oza. “Lalu sekitar 60-70an, industrinya diperbesar di Eropa.”
Intinya, kiblat kedua ini menitikberatkan pada kebaruan teh – dalam penyajian, lalu percepatan distribusi sehingga bisa menyebar dan dikonsumsi oleh banyak kalangan.
Yang ketiga adalah kiblat oriental yang berakar pada tradisi teh di China, Taiwan, dan Jepang. Di sini, teh dari yang paling murah hingga yang paling mahal berasal. Teh-teh dari Jepang, harga termahalnya bisa mencapai Rp10 juga per kilo untuk harga beli pabrik. “Untuk harga retail tentu saja lebih mahal lagi,” kata pria berambut panjang itu.
Sementara untuk teh-teh China, menurut data yang dipaparkan Oza, rekor teh paling mahal pernah menyentuh angka 20 miliar per kilo. Menurut pria yang memutuskan terjun ke dunia teh pada 2010 itu, biasanya jenis teh yang mempunyai harga fantastis adalah teh pu’er (pu’er tea). Jika teh pada umumnya dioksidasi, teh pu’er difermentasi yang melibatkan bakteri dalam prosesnya. Umurnya bisa sampai puluhan tahun karena semakin lama teh pu’er disimpan semakin berkembang kompleksitasnya dan semakin tinggi harganya.
Di kiblat oriental, China tentu saja yang paling utama. Bagaimanapun juga, negara ini punya sejarah teh yang usianya sudah 5000-an tahun. Tradisi penyajiannya pun berubah-ubah dan berkembang seiring dengan bergantinya kekuasaan dan dinasti.
Pada suatu masa, teh di China dikonsumsi dengan cara terlebih dahulu dipadatkan seperti kue. Untuk mengkonsumsinya, teh padat itu kemudian dikopek dan kopekannya itu lalu digiling sebelum akhirnya diseduh dengan air hangat.
Nah, teh jenis itulah – berikut cara menyajikannya – yang kemudian dibawa ke Jepang oleh para biksu Zen yang menuntut ilmu ke China yang kelak di kemudian hari kita kenal sebagai matcha.
“Jadi, matcha ini bisa dibilang sebagai subkultur dari tradisi teh oriental, khususnya di Jepang,” terang Oza. Dan, “Matcha ini sebenarnya adalah bentuk purba dari daun teh, berasal dari China sebelum tahun 600-an, yang dikonsumsinya dalam bentuk bubuk yang telah ditumbuk lalu dikocok dengan alat yang mirip chasen (alat pengaduk matcha) tapi warnanya tidak hijau melainkan cokelat.”
Memang, teh pada awal-awal perkembangannya tak bisa dilepaskan dari kuil Buddha dan Buddhisme. Pun begitu dengan matcha yang erat kaitannya dengan perkembangan ajaran Buddha Zen di Jepang. Menurut Oza, di mana kuil Buddha dibangun, di situlah teh ditanam.
“Teh punya hubungan yang erat dengan Buddhisme. Salah satu kegiatan utama para pendeta Buddha adalah meditasi dan teh membantu mereka untuk meningkatkan konsentrasi,” kata pria yang punya bisnis Oza Tea itu. “Tradisi itu yang kemudian terbawa ke Jepang.”
Prosesnya kompleks
Tapi seperti disebut di awal, di China, tradisi penyajian teh berkembang dan berubah seiring dengan berubahnya dinasti. Sekitar tahun 1100-an, teh di Negeri Tirai Bambu itu berevolusi, dari yang awalnya bubuk menjadi daun (loose-leaf). Bahkan, menurut Oza, pada satu titik, hampir 99 persen orang China beralih ke teh daun dan meninggalkan teh tepung.
Sementara di China tradisi ngeteh-nya berubah, di Jepang masih ajeg, di mana para biksu tetap mengkonsumsi teh dalam bentuk bubuk hingga sekarang — meskipun pada akhirnya Jepang juga mulai memproduksi loose-leaf tapi jauh di belakang. Tak hanya ajeg, tradisi minum teh tepung ini, yang kita kenal sebagai matcha, malah semakin melejit luar biasa.
Dan matcha adalah jantung dari chanoyu, upacara minum teh ala Jepang – bahkan ketika Negeri Sakura ini sudah mulai memproduksi varian teh jenis lain. “Tetap upacara teh Jepang pusatnya di matcha … setahu saya, orang Jepang dulu tidak minum matcha secara casual, tapi khusus di chanoyu, sama halnya dengan nasi kuning pada orang-orang kita zaman dulu yang keluar jika ada hajatan saja,” terang Oza lagi.
Tapi sekarang matcha sudah tak se-eksklusif dulu lagi. Semua orang dari berbagai kalangan bisa mengkonsumsinya. Tentu dengan harga yang bervariasi. Menurut Oza, bisnis matcha mulai menggeliat secara global sekitar akhir 1990-an hingga awal 2000-an seiring dengan berkembangnya industri f&b. Di Indonesia sendiri, matcha disebut mulai populer di kalangan menengah perkotaan sekitar 2013-an. Tapi, “Setahu saya, Starbuck saat pertama hadir di Indonesia (sekitar 2002), sudah jualan matcha,” kata Oza.
Satu hal yang jelas, popularitas matcha di Indonesia tak bisa dilepaskan dari menjamurnya kafe-kafe modern dan outlet-outlet minuman kekinian. Gaya bisnisnya, menurut Oza, ada dua. Yang pertama adalah yang menjual matcha sebagaimana tradisi lengkap dengan cashen dan tetek bengeknya, yang kedua adalah ketika ia masuk ke restoran atau kafe-kafe yang sudah berwujud kue, cake, dan lain sebagainya.
Tapi selain gaya-gaya itu, yang biasa dijual dari matcha adalah grade-nya. Secara umum, grade-nya ada dua: grade ceremonial dan grade culinary. Secara garis besar, matcha grade ceremonial adalah matcha dengan kualitas paling premium, yang dibuat dari pucuk teh hijau termuda yang dipetik dengan tangan, yang biasanya dihidangkan untuk upacara minum teh ala Jepang. Sementara matcha grade culinary adalah matcha yang biasa dibuat dari daun teh yang lebih tua yang diproses supaya cocok untuk digunakan dalam berbagai resep yang rasanya cenderung lebih pahit dibanding matcha grade pertama.
Di luar grade-grade itu, secara umum, matcha memang melewati proses yang begitu panjang dan kompleks. Tak seperti jenis teh lainnya, sekitar tiga minggu sebelum dipanen, kebun teh yang diniatkan sebagai matcha harus ditutup dengan penutup – dalam istilah Jepang disebut kabuse – yang biasanya terbuat dari tikar jerami atau paranet. “Tentu saja yang menggunakan paranet harga jualnya biasanya lebih murah dibanding yang menggunakan tikar jerami – karena kualitasnya pasti berbeda,” ujar Oza.
Setelah proses kabuse, teh dipetik menggunakan tangan dan masuk ke proses di pabrik untuk menghasilkan tencha (daun teh khusus matcha yang teksturnya sangat lembut – bahkan pada titik ekstremnya sampai yang diambil cuma daging daunnya saja). Tencha yang kering kemudian digiling menggunakan alat giling batu hingga halus sehalus bedak.
Biasanya, dalam satu sesi penggilingan cuma bisa menghasilkan sekitar 40 gram bubuk matcha. Itu adalah jumlah yang sangat sedikit tentu saja. Ingat, satu sesi penggilingan dibatasi cuma satu jam. Kenapa, “Karena semakin lama gilingan batu digunakan suhunya akan semakin naik, jadinya panas yang berpotensi membakar matcha dan itu tidak bagus untuk kualitas matcha itu sendiri. Suhu yang terlalu panas akan mengubah rasa matcha, bahkan merusaknya,” jelas Oza.
Untuk saat ini, ada tiga jenis gilingan yang dikenal dalam dunia per-matcha-an. Yang pertama adalah gilingan batu, kedua gilingan keramik yang paling baru muncul, dan terakhir adalah gilingan mesin yang paling cepat menghasilkan bubuk matcha.
Layak mahal
Karena proses yang kompleks itulah, tak heran jika matcha dihargai mahal. Jadi masuk akal sekarang jika kita melihat ada restoran atau kafe yang menjual secangkir matcha hingga ratusan ribu rupiah – selama matcha yang dihidangkan adalah matcha dengan kualitas yang benar-benar bagus ya.
Menurut Oza, harga matcha grade ceremonial per kilogram-nya saja rata-rata di angka Rp6 juta. Bisa Rp8 juga, bisa Rp10 juga, bisa juga Rp15 juta, tergantung kualitasnya. Sementara untuk grade culinary, rata-rata di angka Rp1 juta hingga Rp8 juta per kilogram.
“Jadi kita tinggal hitung saja. Ambil contoh matcha grade ceremonial Rp6 juta per kg. Dalam sehari sebuah restoran akan menjual kira-kira 250 porsi dengan matcha sekitar 4 gram per porsinya. Jadi, 6 juta dibagi 250 porsi, hasilnya Rp24 ribu sendiri untuk matcha-nya. Itu belum susunya, belum gelas kemasannya, belum PPH-nya, belum sewa tempat, SDM, dll. Jadi, dalam kacamata saya, itu masuk akal,” jelas Oza.
Yang tidak wajar, tambah Oza, justru adalah kalau kita jualan matcha, ngakunya grade ceremonial, tapi harganya cuma 10 atau 20 ribu. “Itu menghitungnya bagaimana? Hahahahaha,” serbu pria yang berdomisili di Bandung, Jawa Barat, itu.
Gempuran matcha China
Yang juga menjadi sorotan Oza sekarang adalah orang-orang yang fomo terhadap grade ceremonial. Kondisi itu, mau tak mau, membuat restoran atau cafe berlomba-lomba menjual grade tersebut, tanpa benar-benar tahu bahwa matcha yang dia jual benar-benar kualitas terbaik.
Dulu, yang menghasilkan matcha cuma Jepang. Kemudian Korea Selatan juga ikut, tapi skalanya masih sangat sedikit. Nah, ketika pasar matcha mulai rama, China, yang dulu sempat berhenti memproduksi teh ala matcha, pun ikut-ikutan. Mereka ikut memproduksi teh bubuk berwarna hijau itu.
Yang jadi persoalan adalah, menurut Oza, gaya bisnis China daratan yang lebih mengutamakan kuantitas alih-alih kualitas. Yang mereka lakukan adalah bikin-bikin-saja, soal kualitas nanti urusan kedua, begitu kata Oza.
Karena produksi yang banyak, reseller matcha-matcha China juga membludak. Jualannya mereka tentu saja: ini grade ceremonial. Tapi jika dibandingkan dengan grade ceremonial-nya Jepang, ya masih jauh panggang dari api.
“Kalau dibandingkan dengan Jepang, itu kualitasnya kualitas culinary. Baik dari fisik, juga warna yang kelihatan lebih cokelat,” kata Oza. “Matcha China, dari tahap pertama saja (tahap kabuse), belum tentu tiga minggu – bisa jadi dua minggu bahkan cuma beberapa hari. Saat menggiling, belum tentu mereka menggunakan gilingan batu. Begitulah.”
Yang juga menjadi persoalan kemudian adalah para pengusaha matcha-nya juga ikut-ikutan apa yang dibilang oleh supplier. Saat supplier bilang ini matcha grade A, pengusaha juga akan bilang ini grade A. Ketika supplier bilang ini adalah matcha grade B, pengusaha juga akan iya-iya saja.
Tentu saja kita tidak bisa sepenuhnya menyalahkan mereka, karena tidak semua pengusaha atau pedagang mau dan benar-benar mengulik dan mencari tahu soal matcha. Yang bisa kita lakukan adalah … menikmatinya, menyesapnya pelan-pelan, dan rasakan sensasinya. Ya meskipun harus merogoh kocek agak dalam sedikit. Hehehe….!
